5 cose da sapere sui tannini del vino per non “perdersi in un bicchiere”.
Tutti ne parlano ma quanti realmente sanno cosa sono e qual è la loro funzione nel vino?
Spesso, si usa questo termine accompagnato da svariati aggettivi. Ma molto più frequentemente questo termine viene usato a sproposito. Capirli è fondamentale per apprezzare appieno un rosso, ma spesso si fa fatica a districare la terminologia tecnica e le sensazioni in bocca.
Quella sensazione di astringenza, rugosità piuttosto che secchezza quando si beve un bicchiere di vino rosso e grazie all’immaginazione di alcuni degustatori, possono essere molto di più. Vediamo, quindi, di cosa si tratta.
Ecco le prime 5 informazioni da conoscere.
- Astringenza: non è un difetto, ma una sensazione – I tannini sono responsabili della caratteristica sensazione di “asciutto” che si percepisce bevendo un vino rosso. Immaginate il gusto del caco acerbo o del carciofo: ecco, quella è l’astringenza. Quando il tannino legandosi alle proteine della saliva ne provoca una drastica riduzione tanto da percepire asciuttezza al palato e sulla lingua, in sostanza si riduce la secrezione salivare che crea una sorta di “aggregazione” e una sensazione di “secco” in bocca.
- Le botti: un tocco di morbidezza – Oltre all’uva, anche il legno delle botti può cedere tannini al vino. Questi tannini, detti gallici, contribuiscono a rendere il vino più morbido e complesso. Inoltre, la sosta in legno aiuta a far maturare i tannini del vino, rendendoli più stabili e integrati.
- Nascono nell’uva, ma si evolvono nel vino – I tannini si trovano naturalmente nell’uva, soprattutto nelle bucce e nei vinaccioli. Per questo motivo sono più presenti nei vini rossi, dove le bucce rimangono a contatto con il mosto durante la macerazione e garantiscono la stabilità del colore del vino (soprattutto rosso) e conferiscono la cosiddetta sensazione dura al palato, quella che si contrappone alle morbidezze, date da alcol e zuccheri, garantendo equilibrio al vino
- Non tutti i tannini sono uguali – Esistono diverse tipologie di tannini, che si distinguono per struttura e origine. I tannini catechici derivano dall’uva, mentre quelli gallici provengono dal legno delle botti. I tannini “giovani” sono più aggressivi e astringenti, mentre con il tempo si evolvono e diventano più morbidi e setosi.
- I tannini si evolvono – Con il tempo, tendono a cambiare la loro presenza e percezione, seguendo una sorta di “moto parabolico”: crescono durante la maturazione del vino, raggiungono un picco e poi si ammorbidiscono con l’affinamento.
Conoscere i tannini è il primo passo per apprezzare la complessità e l’evoluzione di un vino rosso. Spero che queste 5 cose da sapere ti abbiano aiutato a fare un po’ di chiarezza. Se hai altre curiosità, non esitare a chiedere!